밀가루는 흰색인데, 짜장면 면발은 왜 노란색이지?
짜장면 면발이 노란색을 띠는 이유는 주로 밀가루에 포함된 플라보노이드 성분과 염기성 물질의 결합 때문이다.
이 과정에서 발생하는 화학 반응으로 인해 면발이 노란색으로 변하게 된다.
또한, 면의 쫄깃한 식감을 위해 사용되는 면소다와 같은 첨가물도 면을 노랗게 만든다.
플라보노이드와 염기성 물질의 결합
밀가루에는 플라보노이드라는 천연 화합물이 포함되어 있다.
플라보노이드는 항산화 작용을 하는 화합물로, 다양한 식물에 존재한다.
이 성분이 염기성 물질과 결합하면 노란색 색소 성분으로 변하게 된다.
염기성 물질은 주로 면의 쫄깃한 식감을 위해 사용된다.
면소다(탄산수소나트륨)의 사용
면소다(탄산수소나트륨)는 면을 만들 때 사용되는 첨가물 중 하나다.
면의 쫄깃한 식감을 높이는 데 중요한 역할을 한다.
면소다는 반죽의 탄성을 높여 면을 더 쫄깃하게 만들고, 조리 과정에서 면이 불지 않도록 도와준다.
이 첨가물도 면발의 색을 노랗게 만든다.
면소다가 첨가되면 반죽의 pH가 변화하고, 이로 인해 면발의 색상이 변할 수 있다.
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